Mozzarella di bufala Campana to tradycyjnie warzony, kremowy, rozciągliwy ser twarogowy, o różnej wielkości i owalnym lub kulistym kształcie. Jest porcelanowo biały, wilgotny, ma bardzo cieniutka skórkę i delikatny smak. Wytwarza się go w tradycyjny sposób, wyłącznie z mleka czarnych bawolic rasy Bubalus bubalis (wół domowy).
Hodowlę włoskiej odmiany wołów domowych (Italian water bufalo) prowadzi się jest na żyznych, półdzikich terenach południowo-środkowych Włoch, głównie w Kampanii, w prowincjach Caserta i Salerno.
Mozzarella di bufala Campana DOP
Mozzarella di bufala uzyskała w 1993 r. status produktu DOC (wł. Denominazione di Origine Protetta), będący włoskim oznaczeniem pochodzenia. Od 1996 roku posiada unijne oznaczenie PDO (Protected Designation of Origin), w Polsce znane jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. We Włoszech funkcjonuje ono jako DOP, czyli Denominazione di origine protetta. Mozzarella di bufala posiada również certyfikat PGI (Protected geographical indication), czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Certyfikacje regulują sposób i miejsce wytwarzania mozzarelli do bufala. Musi ona być produkowana według tradycyjnej receptury, wyłącznie w regionie Kampanii, Lazio, Apulii i Molise.
Mleko bawolic ma wyższą od krowiego zawartość tłuszczu mlecznego i białka (kazeiny). Dzięki temu oryginalna mozzarella di bufala ma wyższe od serów z mleka krowiego wartości odżywcze, bardziej miękką konsystencję, większą wilgotność oraz niezwykle bogaty smak i aromat. Mozzarella di bufala charakteryzuje się także dużo wyższą od mozzarelli fior di latte ceną.
Na pizzy neapolitańskiej znaleźć można wymiennie mozzarellę di bufala DOP i mozzarellę fior di latte. Najczęściej mozzarella di bufala DOP używana jest na najbardziej klasycznej pizzy neapolitańskiej Margherita DOP. Na pozostałych pizzach neapolitańskich stosuje się często tańszą mozzarellę fior di latte. Jest ona mniej wilgotna, ale też mniej aromatyczna i pozbawiona bogactwa smaków.
W N’Pizzy używamy wyłącznie mozzarelli di bufala. Sprawia to, że nasza pizza jest znacznie bardziej wilgotna niż pizza przygotowana z użyciem mozzarelli fior di latte, która nie wydziela tyle serwatki podczas pieczenia. W zamian nasza pizza, przyrządzona z mozzarellą di bufala, ma nieporównywalnie bogatszy smak i aromat. Nie sposób go uzyskać stosując na pizzy mozzarellę fior di latte.