Wszystkie wędliny, których używamy na naszej pizzy pochodzą z Włoch, z naszego własnego importu, bezpośrednio od producentów. Obecnie współpracujemy z dwoma dostawcami. Jest to Wytwórnia Wędlin Villani Salumi z regionu Emilia-Romagna oraz Macelleria Madeo z Kalabrii.
Madeo dostarcza nam pikantne wędliny kalabryjskie – ‘Nduję i salami Spianata Calabrese. Z kolei Villani Salumi to nasz główny dostawca wędlin. Stamtąd pochodzą wszystkie pozostałe produkty wędliniarskie, m.in. prosciutto cotto, mortedellę, pozostałe salami, speck.
Czarne świnie kalabryjskie
Madeo specjalizuje się w hodowli czarnych świń kalabryjskich. Dostarczają one charakterystycznego dla regionu Kalabrii wieprzowego mięsa oraz szerokiej gamy wędlin. Początki firmy Madeo sięgają 1984 kiedy Ernesto Madeo założył na wzgórzach jońskich, w gminie San Demetrio Corone, swoją pierwszą hodowlę czarnych świń. Dwa lata później powstała rodzinna Macelleria della famiglia Madeo. Firma do dziś specjalizuje się w sprzedaży mięsa z własnej hodowli oraz typowych wyrobów kalabryjskich.
Dzięki wyjątkowemu zaangażowaniu firmie Madeo udało się w latach ’90 przywrócić do hodowli autochtoniczną rasę czarnej świni kalabryjskiej, zagrożoną wyginięciem. Obecnie Madeo kontroluje absolutnie cały proces własnej produkcji. Począwszy od wytwarzania odpowiedniej dla hodowanej rasy paszy, po uprawę ziół i przypraw charakterystycznych dla regionu Kalabria, wśród których króluje peperoncino.
Hodowane przez Madeo czarne świnie wypasane są na wolnej przestrzeni, na pastwiskach należących do zakład. Żywią się korzeniami oraz oliwkami, a sezonowo również warzywami, kukurydzą, owsem i fasolą polną.
Wędliny Madeo w N’Pizzy
‘Nduja to rodzaj włoskiej kiełbasy o bardzo miękkiej konsystencji przypominającej pastę. Historycznie pochodzi z miasta Spilinga w Kalabrii. Do produkcji ‘nduji używa się tłustych części mięsa z czarnej świni z dodatkiem peperoncino, włoskiej, bardzo pikantnej, małej papryczki, o wyraźnej nucie słodyczy. Proces dojrzewania ‘nduji to około 90-150 dni. Do jej wędzenia wykorzystuje się zwykle drzewo oliwkowe i akacjowe. Użycie ostrego peperoncino sprawia, że produkcja ‘nduji odbywa się właściwie bez użycia konserwantów.
Spianata calabrese to tradycyjne pikantne salami, z którego słynie Kalabria. Produkowane jest z chudych partii mięsa wieprzowego i boczku, z dodatkiem czarnego pieprzu oraz pasty z kalabryjskiego peperoncino. Ma charakterystyczny i wyrazisty czerwony kolor.
