Prawdziwa historia tiramisù

Istnieje wiele przeczących sobie mitów i pogłosek na temat powstania tego najbardziej klasycznego ze wszystkich włoskich deserów. Faktem jest to, że tiramisù po raz pierwszy przygotowano w 1970 r. w Treviso. Inspiracją był deser na bazie zabaione, lo sbatudin, w połączeniu z kilkoma innymi kulinarnymi wpływami z ościennych regionów.

Loly Linguanotto e Giuseppe Maffioli

Należy powiedzieć na wstępie, że nazwę tiramisù mogłaby zastąpić również forma tirame su, zważywszy na konkretne miejsce gdzie deser powstał, czyli Treviso. Wszystko zaczęło się od sbatudin, ubogiego deseru na bazie utartych z cukrem żółtek, przygotowywanym najczęściej dla dzieci, osób starszych oraz rekonwalescentów.

Pod koniec lat 60 Giuseppe Maffioli, aktor, reżyser oraz znawca kuchni, opisuje w książce La cucina trevigiana wenecki zwyczaj przygotowywania zabaione wraz z bitą śmietaną i suchymi ciastkami nazywanymi baicoli. W tym czasie wielu cukierników i restauratorów pracuje nad stworzeniem ze sbatudin naprawdę wyjątkowego deseru, który światło dzienne ujrzy w 1970 roku. Jego autor, cukiernik Loly Linguanotto, przygotuje tiramisù po raz pierwszy w restauracji Alle beccherie. Sława deseru szybko rozprzestrzeni się poza prowincje Treviso, docierając do całego regionu Veneto, a później do reszty Włoch.

Oryginalny przepis

Aby uporządkować wszystkie informacje należy zacząć od przedstawienia oryginalnego przepisu na tiramisù. Jego składniki stanowią mascarpone, jaja, cukier, biszkopty savoiardi, kawa –  w włoskim rozumieniu, czyli espresso, oraz kakao w proszku. Żółtka należy utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i ubite białko. Następnie w espresso moczy się biszkopty savoiardi i przekłada się je kremem z mascarpone i żółtek. Na koniec wszystko posypuje się kakao.

Co jest w tiramisù najważniejsze? Krem, który musi być delikatny, a jednocześnie na tyle gęsty, aby nie połączył się z biszkoptami. Jak widać w klasycznym przepisie nie występuje ani likier ani czekolada. Jeżeli koniecznie chcemy dodać jakiś likier najbardziej wskazanym będzie Marsala.

Inspiracje: deser zuppa inglese, bawarskie kremy i turyńskie słodkości

Inspiracji do postania tiramisù było wiele. Między innymi wspomniany już sbatudin oraz typowy dla Toskanii i Emilii-Romagni deser zuppa inglese. Były też nimi bawarskie desery al cucchiaio, czyli takie, które kosztuje się łyżeczką.

Biszkopty savoiardi to wpływ regionu Piemont, gdzie bardzo popularnym deserem jest dolce Torino. Do jego przygotowania używa się między innymi biszkoptów, a także alkermesu – korzennego, bardzo aromatycznego likieru. Z kolei znajdujące się w przepisie mascarpone to prawdopodobnie wpływ lombardzki.

Dyskusja trwa nadal

Kolejnym punktem do wyjaśnienia jest kwestia wielu autorów deseru. Z biegiem lat pojawiło się kilka mitów na temat powstania tiramisù. Jedna z wersji mówi, iż deser powstał w Turynie, aby podnieść na duchu upadłe morale hrabiego Cavour, na trudnej drodze do zjednoczenia Włoch. Czasownik tirare su po włosku oznacza bowiem podnosić, poprawiać humor). Są to jednak tylko legendy.

Warianty tiramisù

Oczywiście, od początków aż po dzisiejsze czasy deser tiramisù przeszedł długa drogę. Od bycia deserem kultowym w latach 80-tych, aż po zaszczyt bycia jednym z klasyków włoskiej kuchni. Co za tym idzie obecnie istnieje wiele wariantów tradycyjnego przepisu. Można użyć likieru i czekolady, dodać truskawek, lodów, albo wykreować wariacje na bazie limoncello czy jogurtu. Można też zastąpić włoskie biszkopty savoiardi pan di Spagna innym ciastem biszkoptowym.

Tekst jest tłumaczeniem artykułu La vera storia del tiramisù.